Imagen cedida por Mar Benet de la empresa Vitae kombucha.
Cultivo bacteriano o comunidad simbiótica de bacterias y levaduras, también llamado SCOBY (del inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).
KOMBUCHA
Descripción
Su aspecto es de un disco gelatinoso, también llamado "madre", que flota en la superficie del té mientras éste fermenta.
Materiales
En primer lugar hemos de tener en cuenta que estamos trabajando con un medio ácido y trabajar con utensilios metálicos podríamos perjudicar el propio fermentado, o incluso, desprender pequeñas partículas perjudiciales para nuestra salud, por tanto lo mejor es trabajar preferentemente con los siguientes materiales:
- cristal
- tela
- plástico
- madera
Utensilios
Teniendo en cuenta los consejos de apartado anterior, necesitaremos:
- Un cazo para hervir agua
- Un recipiente de vidrio o porcelana de 2 a 4 litros
- Una goma elástica
- Un paño de lino o algodón
- Botellas de cristal
Ingredientes
Para conseguir dos litro de este líquido fermentado necesitaremos:
- 4 saquitos de cualquier tipo de té
- 200 gr. de azúcar blanco (entre 8 y 10 cucharadas)
Preparación
Procedimientos para dos litros de té:
- Cuando rompa a hervir el agua del cazo, echamos los saquitos de té y apagamos el fuego, como habitualmente lo hacemos, dejándolos reposar unos 15 minutos
- Retiramos los saquitos o colamos las hojas de té con un colador de tela
- Agregamos el azúcar y revolvemos para que se disuelva bien
- Dejamos enfriar la mezcla por debajo de los 20º. A temperaturas altas podríamos matar el cultivo
- Cuando el té haya alcanzado la temperatura ambiente ponemos la solución en un contenedor de vidrio
- Agregamos unos 200cc. de liquido de un cultivo anterior
- Introducimos el disco de kombucha
- Cubrimos el recipiente con una tela de tejido tupida para evitar calquier tipo de contaminación (el trapo debe ser suficientemente poroso para que circule el aire pero que evite cualquier tipo de filtración
- Ajustamos la tela con una banda elástica para evitar que el tejido se mueva
- Dejamos fermentar durante 8 días en verano y unos 12 en invierno, evitando la luz directa del sol
- Retiramos el "hongo", lo lavamos en agua fría y lo guardamos en un bote con parte de té recién preparado, en caso de no hacer una nueva fermentación
- Colocamos la bebida preparada en botellas (no llenarlas del todo) y cerramos herméticamente
- Dejamos madurar la bebida durante, al menos, 5 días más
Precaución
Con este preparado debemos tener mucha prudencia porque podría desarrollarse en nuestro fermentado el hongo Aspergillus, que puede llegar a ser muy tóxico e incluso mortal. No sería suficiente con retirar las colonias de Aspergillus para descontaminarlo, pues sus toxinas hidrosolubles quedarían en el té con un gran potencial carcinógeno. Ver artículo "los peligros de tomar kombucha casera".
Nuestra recomendación es comprar este probiótico a través de un proveedor de confianza, o bien, sustituirlo por el kéfir de agua.
Nuestra recomendación es comprar este probiótico a través de un proveedor de confianza, o bien, sustituirlo por el kéfir de agua.